Qualquer coisa. O PHP é focado principalmente nos scripts do lado do servidor, portanto, você pode fazer qualquer coisa que outro programa CGI pode fazer: coletar dados de formulários, gerar páginas com conteúdo dinâmico ou enviar e receber cookies. Mas o PHP pode fazer muito mais.
Esses são os maiores campos onde os scripts PHP podem ser utilizados:
O PHP pode ser utilizado na maioria dos sistemas operacionais, incluindo Linux, várias variantes do Unix (como HP-UX, Solaris e OpenBSD), Microsoft Windows, Mac OS X, RISC OS e provavelmente outros. O PHP também é suportado pela maioria dos servidores web atualmente. Isso inclui o Apache, o IIS e muitos outros. Também qualquer servidor web que pode utilizar o binário FastCGI do PHP, como o lighttpd e o nginx. O PHP trabalha tanto como módulo quanto como um processador CGI.
Com o PHP, portanto, você tem liberdade de escolha de sistema operacional e de servidor web. Do mesmo modo, você pode escolher entre utilizar programação estruturada ou programação orientada a objeto (OOP), ou ainda uma mistura das duas.
Com PHP você não está limitado a gerar somente HTML. As habilidades do PHP incluem geração de imagens, arquivos PDF e até animações Flash (utilizando libswf ou Ming) criados dinamicamente, on the fly. Você pode facilmente criar qualquer padrão texto, como XHTML e outros arquivos XML. O PHP pode gerar esses padrões e os salvar no sistema de arquivos, em vez de mostrá-los em tela, formando um cache no lado do servidor para seu conteúdo dinâmico.
Uma das características mais fortes e mais significtivas do PHP é seu suporte a uma ampla variedade de banco de dados. Escrever uma página web consultando um banco de dados é incrivelmente simples usando uma das extensões específicas de um banco de dados (e.g., mysql), ou usando uma camada de abstração como o PDO ou conectar a qualquer banco de dados que suporte o padrão "Open Database Connection" usando a extensão ODBC. Outros bancos de dados podem utilizar cURL ou sockets, como o CouchDB.
O PHP também tem suporte para comunicação com outros serviços utilizando protocolos como LDAP, IMAP, SNMP, NNTP, POP3, HTTP, COM (em Windows) e incontáveis outros. Você também pode abrir sockets de rede e interagir diretamente com qualquer protocolo. O PHP também suporta o intercâmbio de dados complexos WDDX, utilizado em virtualmente todas as linguagens de programação para web. Falando de comunicação, o PHP implementa a instanciação de objetos Java e os utiliza transparentemente como objetos PHP.
O PHP tem funções úteis para processamento de texto, incluindo expressões regulares compatíveis com Perl (PCRE), e muitas outras extensões e ferramentas para interpretar e acessar documentos XML. O PHP padroniza toda a extensão XML a partir da base sólida da libxml2, além de estender os recursos com o acréscimo da SimpleXML, da XMLReader e da XMLWriter.
E existem muitas outras extensões interessantes, que são categorizadas tanto alfabeticamente quanto por categoria. E existem também as extensões PECL que podem, ou não, estar documentadas dentro do próprio manual do PHP, como a » XDebug.
Como você pode ver, esta página não é suficiente para descrever todos os recursos e benefícios que o PHP pode oferecer. Leia as seções sobre a Instalação do PHP, e veja a parte da referência das funções para detalhes sobre as extensões mencionadas aqui.