コレクションの取得は、データベースの取得と同じ構文で行えます。
<?php
$connection = new MongoClient();
$db = $connection->baz;
// コレクションの選択
$collection = $db->foobar;
// あるいは、データベースとコレクションを直接選択
$collection = $connection->baz->foobar;
?>
リレーショナルデータベースになじみのある人にとっては、 コレクションとはテーブルに似たものだと考えればわかりやすいでしょう。
MongoCollection クラスの API ドキュメントに、 コレクションオブジェクトに関する詳細な情報があります。